MONTENERO DI BISACCIA. Tutti i segreti della ventricina montenerese passo per passo. Proprio tutti, a dire il vero, Andrea Giordano non se li è lasciati sfuggire al microfono di Tonino Danese, giornalista di Telemolise che ieri ha dedicato un'intera puntata de "Il molisano" al pregiato salume montenerese.
Con la compagna Barbara, e coinvolgendo lo stesso Danese, Giordano ha mostrato nei dettagli la preparazione dell'insaccato "a grana grossa", tipico della zona e che a suo dire è originario proprio di Montenero, portato qui a suo tempo dagli albanesi. Dopo un excursus generale davanti al camino, che diventa alleato prezioso nella successiva essiccazione, si è passati al tavolo di lavoro. Qui Andrea Giordano e Barbara hanno mostrato come si taglia la carne di maiale, rigorosamente in parti nobili di prosciutto, filetto e pancetta, e ottenuta da animali allevati nelle vicinanze, precisamente a Mafalda. Poi le altre fasi della lavorazione: insaccatura, cucitura, particolari "massaggi" per evitare vuoti che rovinerebbero irrimediabilmente tutto. Segue la fase dell'essiccazione, come detto in una stanza a temperatura costante e col camino acceso. Infine si ricopre la ventricina con la sugna per appenderla e farla stagionare circa otto-nove mesi. Questo il tempo necessario, ha spiegato Giordano, per far maturare ventricine che da un peso iniziale di tre chili arrivano a due quando pronte al consumo.
Al termine della dimostrazione, i tre si sono seduti a tavola e hanno consumato, va da sé, cavatelli col sugo di ventricina. Il pregiato salume, infatti, si adatta anche ad arricchire i primi piatti, "della domenica" è stato specificato. Da vedere.